翰墨文学

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第721节（第2页）

&esp;&esp;陈年担心徒弟们不了解这一点，特意多讲了一句。

&esp;&esp;在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节，有些食材需要用到湿淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。

&esp;&esp;如果在腰子里用湿淀粉，到时候做出来很容易连汤挂水的，使得汤汁过于浓稠，不太好看，而且也不利于将芡挂在腰子上。

&esp;&esp;将码好芡的腰子放在一旁备用，陈年又开始准备姜，蒜，干辣椒以及花椒。

&esp;&esp;由于并不是干炒，所以这里的干辣椒并不需要去籽。

&esp;&esp;切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用，到时候一股脑的全部倒进去就行。

&esp;&esp;准备好调味食材之后，陈年又开始准备碗芡，碗芡在川菜之中经常可以用到，也是川菜厨师最为擅长的一种技法。

&esp;&esp;这一次陈年要用到的万千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高汤所构成。

&esp;&esp;主打的就是一个胡辣荔枝味。

&esp;&esp;“糖和醋的比例是15：1。”

&esp;&esp;陈年在制作碗芡的时候又说道。

&esp;&esp;他知道自己的这四个徒弟，每个人都有一个小本本，每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点，过后他们都会记在小本本上面，以便回头翻看。

&esp;&esp;不然再过几天这些细节可能就会忘记。

&esp;&esp;到时候他们也不好意思再去问陈年，所以最好的办法就是记笔记。

&esp;&esp;俗话说好记性不如烂笔头，当初他们在上学时没有做到的东西，现在全部都又重新捡了起来。

&esp;&esp;至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点，陈年也早就告诉过他们了。

&esp;&esp;现在陈年用的是保宁醋，相对来说酸味并没有那么重，如果用老陈醋的话，那么醋的比例还需要再往下调一些。

&esp;&esp;“油温大约七八成就够，先下葱，姜，辣椒和花椒，不需要时间太长，别让这些东西炸糊了，等到香味差不多出来就把腰花倒进去。”

&esp;&esp;“快速翻炒，这个时候不要掂锅，只要翻炒就够，等到炒开花了之后，就立刻把碗芡倒进去。”

&esp;&esp;陈年嘴上说着，手上的动作一点也不慢。

&esp;&esp;“而且这道菜讲究的是翻单不翻双，只需要翻一下就够了，没必要来回一直翻，多翻几次上面的芡粉就会脱落。”

&esp;&esp;由于陈年手上的动作快，所以语速也相应的快了一些。

&esp;&esp;等翻炒完之后，陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去，再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。

&esp;&esp;“你们看，这样炒出来，腰花儿自己就会卷起来，就像是回锅肉一样，主要就是在切片的时候要薄一些，而且在改刀划的时候尽量让间距保持在05公分左右。”

&esp;&esp;“香啊！”

&esp;&esp;“师父，我能不能尝一口？”

&esp;&esp;“可以。”陈年点了点头，这种散装的炒菜是可以尝的，而且出菜之后尝一尝也是不成文的规则，没什么大不了的。

&esp;&esp;但就在众人尝的时候，陈年忽然问道：“小谢，你说一下这道菜的味型。”

&esp;&esp;谢玉此刻腰片还没有咽进肚子里，听着这话不禁一震，他知道师父这是在考自己。

&esp;&esp;连忙咽下去之后才回答道：“胡辣荔枝味。”

&esp;&esp;“那你说一说在做这道菜的时候，除了我刚才说的那些重点，还要注意什么？”

&esp;&esp;谢玉想了想，这倒是难不倒他：“葱的话不能太粗，主要是用到葱白的部分，但不能太粗也不能太细，大概就是普通人的食指那么粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黄酥脆，花椒的话最好用大红袍或者是汉源花椒，因为这两种的花椒香味比较浓郁，干辣椒最好用子弹头或者是二荆条，这两种辣椒香而不过辣，皮比较厚，而且做出来也比较脆一些。”

&esp;&esp;“不错，都说对了。”陈年满意的点了点头，“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些？”

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