翰墨文学

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第405节（第2页）

&esp;&esp;“这可是有区别的，因为说起黄酒来，大部分人想到的肯定是绍兴黄酒，但那只是南派黄酒，而我用的是北派黄酒。

&esp;&esp;南派黄酒主要是用曲药和麦曲来发酵，原材料用的是糯米，如果要归类的话属于稻米黄酒，但咱们北派的黄酒是用曲霉制成的麸曲发酵，以黍米为原料酿制而成。

&esp;&esp;因为大黄米是咱们这边的主要食物，就像是你看山西醋和镇江醋也不一样。

&esp;&esp;但是吧，南派黄酒确实是要比北派更出名的，现在就算是在咱们北方，也还是有很多南派黄酒流传过来。”

&esp;&esp;陈年这才恍然大悟的点了点头，先前他可不知道这一点，因为说起黄酒来他就知道绍兴黄酒之类的。

&esp;&esp;除此之外他以前有个山西的同学好像说过代县那边也有黄酒，只不过那种黄酒喝起来酸酸甜甜的，基本没什么酒味儿。

&esp;&esp;“你还年轻，可以趁着能走得动多出去看一看，陕西那边也有一种有点类似的，只不过那种叫做稠酒，看起来就像豆沙包里面的豆沙一样，喝的时候兑点水再放点糖，然后放进锅里煮一煮。

&esp;&esp;就是喝的时候能感觉有点面面的，不过味道还可以，以前我们有个厨子就是陕西宜壶的，那年过完年他就从老家带过来一些给我们尝了尝。”

&esp;&esp;“原来如此。”陈年心想着自己从事餐饮行业，而且也去过不少地方，本以为对于祖国的许多地方习俗已经相当了解了，可现在看来还是差的很远啊。

&esp;&esp;就在说话之间，陈年已经削了十几个土豆，而孙师傅那边也把肠子都焯好了水。

&esp;&esp;“说是九转大肠，所以到时候这道菜吃出来各种味儿都有，人生五味酸甜苦辣咸，而且除了这五味之外，还得有脏器味，拿下水做菜没有脏器味儿是不行的。”

&esp;&esp;“那倒是，一般来说能吃得了脏器的味儿的人大多也都是能吃下水的，不喜欢吃下水的，就算没有这味儿他们也吃不下去。”这一点陈年倒是很清楚，比如老妈就是这样的人。

&esp;&esp;不喜欢吃肥肉，也不喜欢吃下水。

&esp;&esp;别说是因为做的不好吃，就算是做的好吃，她也一点都不想碰。

&esp;&esp;还有一些人则是纯粹的不爱吃肉。

&esp;&esp;就算是做的再好吃，他们也是一点都不碰。

&esp;&esp;“那师父除了脏器味的那五种味道又是什么味啊？”陈年继续问道。

&esp;&esp;“苦是炒糖色的苦，酸是米醋的酸，辣是胡椒粉的辣，枣红色，甜压酸，回口有肉桂粉和砂仁粉的香气。”孙师傅解释道。

&esp;&esp;经过这么一解释陈年也就听懂了，炒糖色虽然差不多到了火候是不会苦的，但在做这道菜的时候应该还是会带上那么点味道，只不过这种味道并不会特别明显。

&esp;&esp;主要是后续在放入其他调料之后便能够将这味道完全压下去。

&esp;&esp;孙师傅一边给陈年解释着，一边将锅里的肥肠捞出来，此时陈年看到那些肠子在锅里煮着的时候是鼓起来的。

&esp;&esp;可在捞出来之后，用竹签扎着的那些地方又在不断的冒着气，在轻轻按压之下和其他冒着热气的地方相比尤为明显。

&esp;&esp;“师父，插着竹签是不是还能放气呀，我看肠子煮的都涨起来了，不留点气孔的话，说不定煮着煮着肠子就崩了。”陈年在发现这一点后当即问道。

&esp;&esp;而此时孙师傅却露出了有些惊讶的神色：“我本来打算在拔竹签的时候再给你讲的，没想到你自己先看出来了，是你说的那么个意思。

&esp;&esp;这道菜其实难就难在各种各样的小地方，都得注意着，而且不能出差错。”

&esp;&esp;这时陈年的土豆还没有削完，孙师傅见状也没有让陈年过来接着干，而是自己又用水瓢舀了点水，将肠子冲洗干净。

&esp;&esp;关于这一部分小细节他自认为已经没必要和陈年讲了，所以也就没有开口，但实际上陈年也知道这一步同样是为了再去去上面的味道。

&esp;&esp;不然大肠从锅里捞出来之后，上面总是会带着些血沫的。

&esp;&esp;“师父，那接下来要做什么？”

&esp;&esp;“接下来啊，还是下锅去煮，大料，干辣椒，桂皮，小茴香，花椒，再搁点葱和姜，注意姜皮别切了，放在这儿是最好的，然后再往里加点白酒和黄酒……”说到这里孙师傅不禁乐了，“嘿，你还真别说，好像黄酒在我这儿确实有挺多的。

&esp;&esp;这口大锅一天到晚喝的酒倒是比我还多，下辈子当一口大铁锅也挺好，每天啥都不用干，吃着菜喝着酒倒也美滋滋的。”

&esp;&esp;“师父你太逗了，不过要是这么说的话在酒作坊里当个铁锹不也挺好？”陈年也不禁在一旁捧哏道。

&esp;&esp;“哈哈哈，我还是头一回听人说有人想要当铁锹的，但你要去当铁锹，还不如当个大酒缸。”孙师傅也笑着打趣道。

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