翰墨文学

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第229节（第2页）

&esp;&esp;但是相比于大家的热情，陈年还是更想看看自己菜做的如何。

&esp;&esp;其中白切鸡经过一段时间的练习之后也是大有长进。

&esp;&esp;而且坐了几次，又询问了隔壁药铺的老掌柜之后，陈年才知道自己可能是走错了方向。

&esp;&esp;所以这一次做的时候，陈年并没有经过长时间的熬煮。

&esp;&esp;只是开大火，用开水烫。

&esp;&esp;也就是把鸡放入水中之后，就关火用开水泡熟。

&esp;&esp;之前做出来的虽然也嫩，可嫩和嫩也不是一回事。

&esp;&esp;白切鸡追求的嫩应该是原汁原味，如果经过长时间的熬煮虽然味道很香，而且鸡汤还非常好喝，可那样一来鸡肉就会失去本该有的鲜嫩。

&esp;&esp;也就是用水焖、泡熟，这样的鸡肉才会带着原汁原味。

&esp;&esp;而且如此做出来之后，汤是不能喝的，甚至都不能称之为汤，只是略带腥味油脂的水。

&esp;&esp;所谓是二者不可兼得。

&esp;&esp;因此这一次做出来的鸡肉比之前还要更加鲜嫩，可是鸡肉却比上一次还要更加有弹性，品相也比上一次更好。

&esp;&esp;过多地着粉黛反而会显得欲盖弥彰。

&esp;&esp;而且在蘸料上陈年也得知了，最好是用沙姜，但此时是身在米国，所以并没有这种东西，因此上一次阿标也就没有多说。

&esp;&esp;这还是后来陈年询问之下，阿标才说了的。

&esp;&esp;尝过来白切鸡之后，陈年又把目光看向了另一道菜。

&esp;&esp;【水晶肴蹄】

&esp;&esp;这是一道凉菜，而且大多数的时候叫做水晶肴肉，论起来这道菜其实算是镇江的特产，但大家同属江苏，因此其他地方的苏菜厨子也会做。

&esp;&esp;而且，这道菜还是江苏十大经典名菜。

&esp;&esp;只是在做起来稍微有点费事。

&esp;&esp;可烹饪这种事情，怎么能够因为难做就不做呢？

&esp;&esp;因此，陈年打算先攻克这一道菜。

&esp;&esp;正好红红饭店内还没有什么凉菜。

&esp;&esp;这道菜在桌子上也非常受欢迎，再加上还是先上来的菜，所以现在剩下的只有三四块凉。

&esp;&esp;夹起一块水晶肴肉放入口中。

&esp;&esp;略带凉凉的感觉传来，这便是这一道菜的特点。

&esp;&esp;而且初入口时会感觉滑溜溜的，这是因为这道菜本身是以蹄膀为原料，首先要提前进行腌制，然后在下锅加入各种调料旺火烧沸后开始焖煮。

&esp;&esp;加上翻面煮一上午的时间，最后将蹄膀肉捞出，再舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。

&esp;&esp;等到吃的时候就切好装盘。

&esp;&esp;而且在吃的时候，最好再准备两个小碟。

&esp;&esp;一个碟子里面装姜丝，另一个当中装入香醋。

&esp;&esp;镇江的香醋同样是特产，但吃起来会甜一些，在这一点上和山西的老陈醋还是不太一样的。

&esp;&esp;镇江香醋是以糯米或大米酿成米酒，再通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋。

&esp;&esp;而山西老陈醋则是由高粱为主料发酵而成的醋。

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