翰墨文学

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第268节（第2页）

&esp;&esp;不过这道菜倒是还有另外一个起源，那就是在清朝的徽州府有个农民带着小羊乘船过江，结果因为船小，有一头羊不慎落了水。

&esp;&esp;然后这小羊又被鱼群吃了个干干净净，结果这些鱼转眼就被一个渔夫打捞起来，回家打开鱼肚子一看，发现里面居然全是碎羊肉，于是他把鱼杀了洗净，又把碎羊肉重新填进去一起烧煮，结果烧出来的鱼汤鲜美风味极其独特。

&esp;&esp;不过不管是哪一种，对于陈年来说都不重要了。

&esp;&esp;羊肉本身带着一股膻味，所以需要提前处理一下。

&esp;&esp;先放进凉水盆里，将其的血水泡一泡，在这过程当中陈年又去准备鱼。

&esp;&esp;虽说鱼肉在拿来的时候已经刮过一遍了，但毕竟是菜市场卖鱼贩子弄的，肯定不会搞得太过于仔细，所以陈年又弄了个大盆儿，找了把刀刮了半天。

&esp;&esp;这把刀就是陈年专门用来处理鱼的，所以也不担心沾染上腥味儿到时候再影响到其他的菜。

&esp;&esp;花了好大一会的功夫，陈年才将其处理干净。

&esp;&esp;光是去外面那一层黑膜的时候都花了很久才将其搞定。

&esp;&esp;把鱼处理好之后便开始了正式的制作流程，先把这一条鲫鱼放在案板上改刀，其实也就是在两面鱼的身上切出三四条刀花儿来。

&esp;&esp;但在改刀的时候陈年并没有切的太深，主要是这鲫鱼切的太深在后面炖的时候容易炖烂。

&esp;&esp;鲫鱼本身就有不少刺，在鱼肉上面的时候其实还好，吃的时候都会注意，但如果鱼肉炖烂了刺跑出来藏在羊肉里，那可就成了令人猝不及防的暗器了。

&esp;&esp;将鱼肉改好刀之后便要下锅去煎，这一步也是为了能够将鱼肉更好的定型，并且鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤，炖出来的汤也会更加浓郁。

&esp;&esp;煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去，不过这种操作陈年也基本只会在店里这么做，家里的不粘锅上都是有涂层的，长时间干烧并不好。

&esp;&esp;在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候，陈年把鱼顺着锅边滑入其中。

&esp;&esp;但他并没有着急着去翻动，因为煎鱼肉必须要考虑到火候问题，如果短时间内连续翻动的话鱼肉非常容易烂，所以必须要等到一面彻底定型，再翻过来煎另一面。

&esp;&esp;直到煎的鱼肉两面焦黄，陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。

&esp;&esp;鱼肉处理好了陈年又去做羊肉，羊肉虽然已经在水里泡过，出了一些血水，但那只是预先处理，在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。

&esp;&esp;但在这之前还是得先把羊肉切成片，考虑到后续要下锅炖，陈年稍微把羊肉气的厚了一些。

&esp;&esp;羊肉焯水需要冷水下锅，这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来，否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快，来不及跑出来就被锁死在里面。

&esp;&esp;在冷水锅中把切好的羊肉片放进去，然后又倒了一些花雕酒进去。

&esp;&esp;既然是要做淮扬菜，那便要用那边更常见的方法。

&esp;&esp;江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。

&esp;&esp;一边看着羊肉锅渐渐的沸腾起来，陈年一边用勺子打去上面的血沫。

&esp;&esp;等到羊肉断了生，渐渐变为灰白色之后，他才关火把肉捞出。

&esp;&esp;焯水后的血水倒掉。

&esp;&esp;但是羊肉在煮过之后的香味儿已经传了出来，虽然红红饭店众人早上都吃过了早饭，但此时闻到这羊肉的香味儿肚子里还是控住不住的开始咕噜。

&esp;&esp;“师父这也太香了，我现在太庆幸我当初来这边应聘这个决定了，我们自己每天吃的员工餐比客人们花钱买的吃都好。”何海一边和面一边说道。

&esp;&esp;“这你们得感谢我不是什么都会做的大厨师，这样一来我也得进行练习才能把一道菜做好，所以在这个试毒的环节就只能辛苦大家来做了。”

&esp;&esp;“师父太谦虚了，你做的要是毒的话，那我们做出来的就只能叫做难以下咽的毒了。”

&esp;&esp;二人的聊天让红红饭店的厨房内充满了快乐的空气。

&esp;&esp;“行了，如果觉得香的话中午就多吃点儿，你还年轻，还能长身体呢。”陈年一边说着一边往锅内放入大块的葱姜以及适量的油，待葱姜的香味出来后再把羊肉放入其中进行煸炒。

&esp;&esp;此时羊肉的味道在高温以及热油的刺激之下飞快的散发出来。

&esp;&esp;尤其是外面现在还下着小雨，闻着淡淡的羊肉香味格外沁人心脾。

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