翰墨文学

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第722节（第2页）

&esp;&esp;猪肚上也是有筋膜存在的，因此为了保证这道菜出品之后的口感，需要将这一层筋膜去掉才行，因此陈年先拿了一块儿干净的，专门用来给食材擦水的毛巾，一边顺着肚仁向下把筋膜扯开，一边擦拭着上面的水分。

&esp;&esp;这是一个讲究精细和力气的活儿，一来不能太用力二来不能太着急，否则便会将猪肚撕烂。

&esp;&esp;大约花了五六分钟的时间，陈年才将这里面的筋膜全部扯下来。

&esp;&esp;之后他又翻到背面，背面还有一层油筋，这里的油筋也需要扯掉才行。

&esp;&esp;处理好之后，陈年便将其放入清水之中进行漂洗，这时便需要让猪肚充分吸收水分，如此才能保证到时候猪肚做出来之后的脆嫩。

&esp;&esp;过了一会儿等到猪肚泡好之后，陈年便将其从水中捞出来，开始顺着筋的方向开始改斜花刀。

&esp;&esp;在给猪肚改花刀的时候和给腰花改花刀的时候还是有点区别的，虽然都是斜着切，但切腰还是刀与案板是要保持垂直的，但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右。

&esp;&esp;因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小。

&esp;&esp;以不同方向的对角四十五度改好之后，猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路。

&esp;&esp;看起来漂亮无比。

&esp;&esp;改好花刀之后，陈年便将其切成片装放入盆中，开始往里面加入食用白碱进行清洗。

&esp;&esp;食用白碱对于油脂有着很明显的分解作用，通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹适量的食用白碱，然后再进行清洗。

&esp;&esp;而用在猪肚上，也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。

&esp;&esp;而且食用白碱也有着一定的去腥作用。

&esp;&esp;有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有。

&esp;&esp;将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置。

&esp;&esp;顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法。

&esp;&esp;虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。

&esp;&esp;“把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西。

&esp;&esp;让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。”

&esp;&esp;谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘。

&esp;&esp;但谢玉听着这专业方面的东西，感觉有些头晕：“师父，你说的这些我感觉有点能听懂，但又好像听不大懂，物理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。”

&esp;&esp;陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”

&esp;&esp;何海点了点头：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”

&esp;&esp;“别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给你们说了，估计你们也听不太懂。

&esp;&esp;其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。

&esp;&esp;只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。”

&esp;&esp;“师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那种专门讲做饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。”

&esp;&esp;“嗯，多学一学吧。”陈年说道。

&esp;&esp;“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖色为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合物和还原糖或碳氢化合物，在常温或加热时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕色甚至棕黑色的大分子物质类黑晶。

&esp;&esp;而不是傻乎乎的说这玩意儿本身就能炒黑，徒弟具体再问为什么就只能说是炒糊了。”

&esp;&esp;“师父，你这么一说我更想学了，这说出去太能装逼了。”李挺这时也说道。

&esp;&esp;陈年很赞同的点了点头：“确实，这样说真的很装逼，我在外面就经常这样，别人听到之后都是，哇，你怎么这么厉害，虽然听不懂，但总觉得相当牛逼。”

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